近年来，发现多种食物中具有抗癌作用的成份，包括维生素类、微量元素类、膳食纤维和一些植物中的活性物质。

维生素类

　　有些维生素对肿瘤的发生有抑制作用，主要以下几种：

　　维生素A类　经实验研究证明，维生素A和其有关的视黄醇类物质能够阻止、延缓肿瘤的发生或使癌前病变恢复。人工合成的维生素A类，能降低肿瘤的发生率，延缓化学致癌物的肿瘤发生或转移的出现时间。能预防的肿瘤包括胃、宫颈、呼吸系统、皮肤、膀胱及乳腺等。维生素A对上皮细胞的分化起重要作用，气管上皮缺乏维生素A时，气管上皮分裂活动增强，分化成不正常鳞状细胞，易被化学致癌物诱发肿瘤。充足的维生素A可抑制化学致癌对动物肿瘤的诱发，人工合成的维生素A类物质甚至可使已恶性变的细胞逆转。在临床局部不用维生素A酸治疗基底细胞癌，获得较好疗效。口服维生素A酸对膀恍乳头状肿瘤有治疗作用。
　　应注意的是：大剂量应用天然维生素A有毒性作用，其在体内主要分布在肝脏，这就限制了其实际应用。人工合成的同类物视黄醇类毒性较小，已用于临床治疗。

　　胡萝卜素在体内可转变成维生素A，胡萝卜素也是抗癌因素。流行病学调查发现摄入胡萝卜素能降低肺、胃、前列腺、食管、直肠、结肠、乳腺、子宫等癌症的危险性，现已知有四种类胡萝卜素可转变成维生素A。

　　维生素C　一些流行病学资料显示，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量低，癌的发病率与每日摄入维生素C的平均值成反比。我国四川盆地西北部地区居民，食用鲜菜的多少与食管癌死亡率之间呈显著反比关系。一些临床检验资料证明，癌及其周围组织的维生素C浓度高，而病人体内贮存的维生素C减少。调查发现癌症病人血液中维生素C含量只有食管癌低发区居民的1/9一1/8。
　　维生素C如何增强人体对肿瘤的抵抗力呢？最主要的是维生素C可以阻断亚硝胺类化合物的体内合成。从而减少肿瘤的发生。
　　国外有人给晚期癌患者大量维生素C作为唯一疗法，发现8%-10%的患者出现肿瘤消退现象，存活期是对照患者的4倍。还有人用大量维生素C治疗肢端瘤和一些癌前病变取得疗效。
　　维生素E　能阻断亚硝胺合成，从而抑制肿瘤的发生。　　　　　维生素B　一些实验证明，维生素 B2缺乏，也可以增强化学致癌物的致癌作用。原因可能是缺乏维生素B2会降低部分酶的活性，而使肝中致癌物的浓度增加。

微量元素

　　机体生理上必需的又是随食物摄入的微量元素 (如碘、锌、硒等)和肿瘤的发生是有关系的。
硒 流行病学资料说明，消化道癌患者血清中的硒明显低于健康人，血清硒含量与肿瘤死亡率呈反比。美国等国家不同地区作物硒含量与消化系统、泌尿系统肿瘤死亡率也呈明显的反比。实验证明，硒有抗癌作用。用硒胱氨酸治疗白血病患者取得疗效。硒能对抗一些化学致癌剂，机理可能是硒有抗氧化作用，能阻止过氧化物的生成。
碘　如膳食和饮水中含碘量低，可引起单纯性甲状腺肿瘤；甲状腺肿可引起甲状腺肿瘤。在甲状腺肿瘤行区，甲状腺癌的发病率较高。低碘饮食，还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。一些国家的资料显示，乳腺癌发病率的差异与甲状腺肿瘤发病率的差异平行。
锌 研究发现食管癌患者血中锌含量与正常人比较显著低，头发中含量亦低，癌阻止内锌含量也低于非癌组织部分锌含量。锌缺乏者的发癌率高，并且发生肿瘤的时间也早于锌正常者。

膳食纤维素

　　近年来纤维素缺乏与患大肠癌的关系引起关注。流行病学资料说明，膳食中纤维素低，会促进大肠癌的发生。据对73个国家妇女食肉量与大肠癌关系的研究表明，食肉量与大肠癌发病呈正比关系，证明少渣食物增加患大肠癌的危险。美国一些地区，随牛肉消费量增加，谷物消化量减少，大肠癌发病率20年内上升35%。高膳食纤维还能降低胰腺癌，乳腺癌发病的危险性。

植物性食品中非营养素的活性物质