北京那么多水煮鱼餐馆，有的门口挤满了排队的食客，有的则门前冷落车马稀，关键的一点就是同样是辣，但口感区别太大。

酱椒鱼头中用的酱青椒弥补了剁鲜辣椒盖不住鱼腥味的缺点。

　　如何形容那一种种相似却又不同的味道？如何把握那种细微之处的触摸与亲热？辣之味道，百口莫辩，油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣……辣而不死，辣而不燥，辣而不厌，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味，辣得痛快淋漓。

“麻小”见证它的辣度

　　麻辣是最常见的一种辣味，川菜中最为常见，成都重麻，重庆重辣，其中口感又层次分明，任凭你有一条再敏锐的舌头，也无法将其中的分别细细说明。川菜有“三香三椒”，三香指的是葱、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒。葱姜蒜都是辛辣之物，加上辣椒与花椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。麻辣之中，重要的是花椒。花椒之中，最好的是汉源清溪的花椒，味道最佳。

　　麻辣一味，实在是最为普遍，其中麻辣小龙虾算是代表之作。

　　代表作品：麻辣小龙虾

　　簋街因为“麻小”而风起云涌，现在虽然“麻小”已经不如当日风光，但是它的味道代表了一大批食客关于麻辣的定义。虽然同是麻辣小龙虾可是味道并不相同，有一点却又一样，就是在辣椒的辣，老姜的辣，大蒜的辣中找一个平衡，再用糖、醋这些解辣的佐料去调和，要做到辣而不燥，辣中有香，辣有尽而味无穷。

　　出品餐厅：簋街众多麻辣口味的餐厅

一种辣味得多少辣椒配成

　　相比香辣，也许麻辣更容易理解，麻与实在的口感有关，而香则更加抽象。在市场上，常见的干红辣椒有三种，二金条、朝天椒、米椒。米椒最辣，激烈之中缺少了香味，二金条香，但是辣又不足，惟有朝天椒，香辣兼有，中庸之道。

　　懂得辣椒的人，不会一辣到底，而是三种辣椒各施其优，才能体会辣椒的妙处。把这妙处发挥到极致，即成香辣，从这个角度上说，香辣乃是辣中一种风流境界。

　　代表作品：香辣蟹

　　以香辣为名，以蟹为实。香辣蟹在对于蟹的处理上，不仅把蒸制改为大火炒制，在调料上做足了文章，吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。蟹老宋采用一种用湖北家乡原料经慢火精心熬制的酱料，烹制出的香辣蟹风味更独特，鲜香无比。

　　出品餐厅：蟹老宋香锅

　　地址：高粱桥斜街1号（高粱桥店）

东南向南的味道

　　如今东南亚一带的菜品颇为流行，泰国菜，越南菜，甚至有尼泊尔菜，所有的这些菜都有一种普遍的酸辣滋味。其实在我国云南贵州一带的菜品也是酸辣居多，像什么酸辣米粉、酸辣鱼，很多都是发酵所致。东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜，细细品味有些微甜。很多人开始不适应这种酸辣，在很多人的印象中，辣乃纯阳的味道，所谓火辣，而在东南亚很多菜品中，辣被赋予了另外一种不同的形态：阴柔的，清凉的，异域的，奇怪的。

　　代表作品：清蒸鲈鱼配泰式辣椒

　　泰国人习惯用香茅草，南姜等新鲜草药来代替一些有刺激性气味或味道偏重的调料。这道鱼也是一样，汤的颜色是奶汤的颜色，泰国辣椒的味道更刺激一些，那种辣味更纯粹，辣得彻底，在里面自然少不了青柠、香茅，做成之后就是一种新鲜的酸辣滋味。

　　出品餐厅：粉酷

　　地址：三里屯南路6号

辣椒还是“老”的辣

　　糟辣源于糟辣椒，选用上等红辣椒与老姜、蒜斩碎并放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右就成了糟辣椒。糟辣椒在湖南、贵州都出产，在湖南一般叫做剁椒，与糟辣椒稍有不同，一个偏酸，一个偏咸，但是有异曲同工之妙。在贵州，判断一个人厨艺如何，看他制作糟辣椒和红油的技术就明白了。糟辣脆皮鱼、糟辣带鱼，都是很典型的糟辣口味。而在湖南，剁椒几乎是家家都做，很多湖南朋友回北京总会带来很多，给大家做好吃的剁椒鱼头。

　　代表作品：酱椒鱼头

　　几年间，剁椒鱼头风起云涌，也经过了更新换代，从最早红艳艳的一片，成了后来绿“艳艳”的酱椒鱼头。鱼头还是那个鱼头，但一片鲜红的剁鲜辣椒已被滋味更浓的酱青椒所代替。剁鲜椒的缺点是，有时遮不住鱼头的腥味，而酱青椒正好弥补了这一点。

　　出品餐厅：湘鄂情

　　地址：世纪金源大酒店对面

　　■记者食记

一个辣字岂足形容

　　辣椒并非中国原产，明代才传入中国，差不多和烟草同时。经过几百年的发展，“禁烟”运动接连不断，而尚辣主义声势浩大，愈演愈烈。

　　有人说：不辣不革命。辣椒很容易与革命相连：红色的、刺激的、与毛主席有关的。

　　在辣这个味道中，也一直在革命，与百味相融，并生出层出不穷的千香百味来。关于辣味，怎么可能用只言片语解释清楚，与味蕾丰富的感觉相比，语言实在是太匮乏了，如何形容那一种种相似却又不同的味道？如何把握那种细微之处的触摸与亲热？辣之味道，百口莫辩，油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣……朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒，再加上各种天然的调味料和奇异的植物药草……而厨师们又把辣味的菜肴做得辣而不死，辣而不燥，辣而不厌，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味，辣得欢快。

　　关于辣椒的制作方法，有无数种，新鲜的辣椒（青椒）可以做主料煸炒，可以做配料提味；等到辣椒成熟了，则成了红彤彤。此时的辣椒可以做泡椒，剁椒，做辣椒面，炼红油，无论如何变化，都是不变辣的本质，变化的是辣的层次。

　　有辛辣滋味者，并非仅仅辣椒一位，葱、姜、蒜，都是辣的，如果说辣椒是奥斯卡的最佳演员，一出镜就谋杀胶片无数，葱姜蒜就算是“脱口秀”的节目主持人，天天见到，亲切如自己的一部分。他们都是配料，但是不可或缺，俗话说：“蒜辣口，椒辣胃，姜辣心。”不同的口感在一起融合，才形成了千变万化的味道。

　　在其他一些地方，辣又以另外一种形式存在，比如芥末，比如咖喱。这些辣的滋味有明显不同，同样是辣，却又怎么能以一个“辣”字了得？

　　因为有了辣，我们多了一些热血沸腾，面红耳赤，汗流浃背，平淡的日常生活也多了一些激荡和起伏。

　　■其他

糊辣：糊味也刺激

　　在川菜诸多味型之中，有一种是糊辣。在川菜中做素菜，常常用炝炒，就是取其糊辣滋味。以大火把辣味炝入新鲜的蔬菜中，把枯焦与新鲜结合。在贵州一带则更加明了，糊辣就是把辣椒剁碎，放在炒锅中轻炒，至颜色发暗，有焦香扑鼻就可以了。贵州菜中少不了蘸水，蘸水中往往少不了糊辣椒。

呛辣：与辣椒无关

　　这里的呛辣与辣椒无关，而与芥末有关。在日本料理、韩国料理中，很多人都是冲着黄绿芥末去的，那种呛辣的滋味实在是过瘾。芥辣的滋味，干者为上，湿者为下，很多西餐店里的芥末都软塌塌的一片，自然味道有些折扣。上好的芥末应该是气冲鼻，令人如上云端；辣呛泪，使人如下地狱，吃过一次，就令人如劫后重生。老北京有芥末堆，虽然也是呛辣一味，但是那种辣显得太过直率，没有一点回旋想象的空间，终归是不妥。